pH — один из самых важных, но системно недооценённых показателей качества говядины. Он не просто отражает биохимическое состояние мышц после убоя — он определяет, будет ли мясо сочным или сухим, стабильным или склонным к порче, прибыльным или источником потерь.
В пищевой промышленности, особенно в сегментах HoReCa, ритейла и производства полуфабрикатов, понимание этого параметра выходит за рамки лабораторного анализа. Это ключевой фактор управления себестоимостью, выходом продукта и доверием клиентов.
Оптимальный диапазон pH для говядины — 5,4–5,8. В этом интервале белки сохраняют заряд, способность удерживать воду (WHC), а мясо остаётся сочным, упругим, с ярко-красным цветом. Но если pH выше 6,0 — начинается процесс, известный как DFD (тёмное, плотное, сухое). Мясо становится тёмно-бордовым, теряет до 20% массы при хранении, плохо режется, быстро портится и вызывает жалобы даже при коротком сроке реализации.
Если же pH падает ниже 5,4 — формируется PSE (бледное, мягкое, выделяющее сок). Такое мясо рассыпается, теряет товарный вид, плохо держит форму при нарезке и подходит только для переработки в фарш или консервы. При этом внешне оно может выглядеть нормально — что делает его особенно опасным для закупщиков.
Почему pH так важен при термообработке
При нагревании белки в мышцах денатурируются — они сворачиваются, теряют структуру и выдавливают сок. Степень этого процесса напрямую зависит от исходного pH.
Чем ближе pH к изоэлектрической точке миозина (около 5,1–5,3), тем меньше заряд у белков, тем сильнее они взаимодействуют друг с другом и тем больше сока выжимается при нагревании.
Если исходный pH уже находится вблизи этой точки (например, 5,2), даже небольшой нагрев приводит к резкой потере влаги. Мясо становится жёстким за считанные минуты — даже при идеальной технологии приготовления.
Наоборот, при pH 5,6–5,8:
-
белки сохраняют достаточный заряд,
-
денатурация происходит постепенно,
-
сок удерживается внутри волокон,
-
мясо остаётся сочным даже при полной прожарке.
Это особенно важно для ресторанов, где стейки готовятся «на глаз», а клиенты ожидают определённого качества. Даже небольшое отклонение pH может превратить хороший обед в повод для отзыва.
От чего зависит уровень pH?
pH формируется в первые 24 часа после убоя и зависит от нескольких факторов:
1. Уровень стресса перед убоем
Если животное испытало страх, скученность, перегрев, оно расходует гликоген ещё до убоя. После смерти не хватает субстрата для образования молочной кислоты — pH остаётся высоким → DFD.
2. Температура охлаждения
Слишком быстрое охлаждение (например, сразу в камеру –30 °C) замедляет активность ферментов, отвечающих за распад гликогена. Процесс закисления не успевает завершиться → риск PSE.
3. Время между убоем и началом охлаждения
Задержки нарушают метаболические процессы. Оптимально — начинать охлаждение через 1–2 часа после убоя, чтобы обеспечить контролируемое снижение pH.
4. Генетика и тип откорма
Некоторые породы (например, шортхорн) склонны к более высокому pH. Интенсивный зерновой откорм может повышать уровень гликогена, что благоприятно, но требует точного контроля.
Как это влияет на бизнес
При покупке говядины оптом отклонение pH — не просто техническая деталь. Это прямое влияние на себестоимость и маржинальность.
Мясо с некорректным pH:
-
теряет до 15–20% массы при хранении и разморозке,
-
даёт повышенную усушку при приготовлении,
-
чаще вызывает списания и возвраты,
-
снижает доверие клиентов.
Даже при низкой закупочной цене такие потери делают продукт экономически невыгодным. Реальная себестоимость оказывается значительно выше.
Контроль pH — признак зрелого поставщика. Лучшие производители не просто измеряют pH — они интегрируют этот показатель в систему качества. Такой подход гарантирует, что качество говядины соответствует заявленному — не по внешнему виду, а по данным. Это позволяет клиентам планировать производство, минимизировать потери и повышать маржинальность.
